Bouillabaisse немесе Марсельдегі құлақ - оңтүстік-француз (дәлірек айтқанда, Провансаль) тағамдары - балық сорпасы. Буилабес француз Жерорта теңізі тұрғындары арасында өте танымал және туристер үшін өте қызықты. Бұл сорпаның негізгі ингредиенттері - балық және көкөніс. Балық сорпаларын сатып алу дәстүрі балық аулаудан әдеттегідей балық пен теңіз өнімдерінің әр түрлі түрлерінен дайындалған арзан және дәмді сорпаны дайындауды күнделікті сатудан кейінгі уақыттарда дамыды. Қазіргі уақытта суп сатып алудың ең қымбат сорттары Провансаль мейрамханаларында қызмет етеді. Қазіргі Марсель сорпасының рецептеріне көптеген қымбат теңіз өнімдері (мысалы, лобстер) кіреді, нәтижесінде бұл сорпаның бір бөлігінің бағасы өте жоғары (пластинадағы 200 евроға жетуі мүмкін). Заманауи классикалық сатып алушылар - оның барлық ингредиенттері үйлесімді түрде біріктірілуі керек тағамды дайындау өте қиын.
Bouillabaisse дұрыс дайындау қалай?
Пісірер алдында көкөністер алдын-ала қуырылған, ал кейде салбыраған. Осындай емдеуден кейін көкөністер теңіз балықының бірнеше түрінен (әдетте теңіз түрінде, теңіз скарабиясында, күнбағыста) ондаған түрлі түрлерден пісірілген сорпаға салынған. Балық шамамен алынған есептен алынады: дайын өнімге 1 кг. Көкөністерден әдетте пияз, сарымсақ, аскөк, қызанақ және басқа да заттарды қолданыңыз. Бубилязе лимон немесе апельсин қабығы, шафран, басқа да құрғақ дәмдеуіштер мен зәйтүн хош иістендірілген шөптермен (гарнир букетімен) хош иістендірілген. «Руи» бау-бақшасы мен сарымсақ тұздығының жеңіл тұздалған тілімдерімен ыстық болатын. Бұл тағам тек Провансте ғана емес, сонымен қатар Францияның басқа да (негізінен жағалаудағы) аймақтарында дайындалған. Аймақтық сорттар, әрине, өз ерекшеліктері бар. Бюльбеисседегі Нормандияда Calvados, Бретаниде жаңғақтар мен маусым қосыңыз, Тулонда картоп қосыңыз.
Recipe buyabesa: сорпа
Құрамы:
- 1 Dorado;
- Теңіз үйректің 1 құйрығы;
- 1 асқабат;
- 8 қытырлақ;
- 8 үлкен қайнатылған асшаян;
- 1 сәбіз;
- 1 пияз + 2 қарапайым баданалар;
- 2 ас қасық pernod;
- 1 кіші балдыркөк тамыры + 5 саңырауқұлақ;
- 2 аскөк шамдары + 1 шөкім тұқым;
- 3 гвоздик түйнегі;
- 3 лавр жапырағы;
- 4 піскен қызыл қызанақ;
- зәйтүн майы;
- жарты лимон шырыны;
- Провансалды шөптер.
Дайындау
Теңіз жолынан теріні алып тастаңыз. Барлық балық филлерге бөлінеді (қалғандары сорпаға кетеді). Асшаяндарды тазалаймыз. Кәстрөлде 2 литр су қайнатылады, және біз пиллинг және ұсақ кесілген сәбіз, бір аскөк басының жартысы, пияздың жасыл бөлігі, пияз, балдыркөктің екі түрін саламыз. Орташа ыстықта жарты сағат бойы пісіріңіз. Шарап пен қылшықшөпті өсімдік қосып, тағы да қайнатыңыз. Қызанақтарды тоқсанға кесіңіз, бұрыш бұршақ пышағының жалпақ жағын сындырыңыз және лавр жапырағы мен аскөк тұқымымен бірге қайнаған сорпаға қосыңыз. Қайнағаннан кейін, төмен температурада 5-8 минут пісіріңіз. Біз балық сорпасында балық сүйектері, асшаяндарды және бастарды орналастырамыз. Тағы да қайнатыңыз, кішкене отты азайтып, тағы бір жарым сағат бойы пісіріңіз, қақпақты жауып тастаңыз. Біз мерзімді түрде шу шығарамыз. Дайын сорпа сүзгісін таза табаға салыңыз, қалғаны лақтырылады. Тұз қосып, шафран қосыңыз.
Сорпа дайын. Ары қарай не?
Астардың қалған бір жарым басы зақымдалған немесе өрескел сыртқы жапырақтардан тазартылады. Жұқа жапырақтармен шайқаңыз, пияздың ақ бөлігін жұқа шеңбермен кесіңіз. Қалың қабырғадағы ыдыста 3-4 ас қасық құйыңыз. л. зәйтүн майы, дайындалған аскөк пен шырынымен араластырып, орта температурада 3 минут қайнатыңыз. Сорпаны жасайық, оны қайнатып, төмен температурада шамамен 15 минут пісірейік. Біз қайнаған сорпаға ұсақталған кішкене балықтар мен асшаяндарды қосамыз, олардың жартысы кесіледі. Бұрышты және лимон шырынын қосып, 3 минут пісіріңіз. Қабыршақтарды қосып, тағы да қайнатыңыз, ыстықтан алып тастаңыз және қақпақпен жабыңыз. Сары майы қосылған багетаны қуырыңыз және сарымсақты шайыңыз.