«Демиглас» соусы - француз аспаздарының өнертабысы. Шын мәнінде, бұл сорпа сиырдан (жиі басқа) сүйектерден тұрады, көкөністер, томат және дәмдеуіштермен толықтырылады. Бұл ет және балық үшін басқа дәмді тұздықтар үшін тамаша негіз, сондай-ақ көптеген алғашқы курстар мен бүйір тағамдарға қажетті қосынды.
«Демигластың» тұздығын дайындау үшін сізге шыдамдылық танытып, өз уақытындағы уақытты бөлісу керек, өйткені бұл процесс өте арзан, бірақ ұзақ уақытқа созылады.
«Демиглас» тұздығы тағам дайындаудың рецепті
Құрамы:- сиыр сүйектері - 4,2 кг;
- балдыркөк (сабақтар) - 400 г;
- сәбіз - 700 г;
- пияз шамдары - 700 г;
- сарымсақ түйіршіктер - 4-5 дана;
- томат пастасы - 155 г;
- күнбағыс немесе хош иістендірілмеген зәйтүн майы - 100 мл;
- құрғақ қызыл шарап - 500 мл;
- тұз тасты - дәміне қарай;
- жаңа піскен бұрыш - дәміне қарай.
Дайындау
Әдетте, сиыр сүйектері мен аяқтар тұздықты дайындау үшін қолданылады. Олар пісірме табаққа мұқият салынып, қарқынды және бай алтын түсіне жеткенге дейін 200 градус температурада пісіру керек. Күйдірілген сүйектер енді он литр үлкен ыдысқа салынып, тазартылған сумен көзге толтырылады. Біз кемені қатты отқа қойып, оның мазмұнын жақсы қайнатамыз да, қыздырғыштың қарқындылығын табаға қойылған сорпа көпіршікті емес, қозғалыс белгілерін беретін деңгейге келтіреміз. Сүйектер қайнатып, қайнатпауы керек. Контейнерді жауып қоймаңыз, дайындау бөлігімен жабылмайды және көлемі екі есе жуып кетеді. Әдетте, сүйектерді таңертең пешке қойсаңыз, кешке қалаған нәтижені аламыз.
Қазір біз көкөністер дайындаймыз. Біз сәбізді, сарымсақ тістерін және шамдарын тазалаймыз, компоненттерді еркін түрде кесеміз, бірақ орта мөлшерде және бөліктер мөлшеріне немесе барлық дерлік жұмсақтыққа қарай табада дәмдік майларсыз көкөністерді қуырамыз. Қуырылған соң, томат пастасын қосып, бәрін біртіндеп бірге алып, қажетті буға алынған нәтижеге жеткен соң сүйекпен табаға салыңыз. Тағы да суды қосыңыз. Тұмшапеште сүйектер, көкөністер мен сорпалар толық көлемнің төрттен үшіне толы болуы керек. Біз кемені қайтадан пешке қойдық, қызыл құрғақ шарапқа құйып, қайнағаннан кейін компоненттердің қайнар көзі үшін жылуды азайтамыз. Түнде дайындалу үшін дайындаманы қалдырмасаңыз, келесі күні таңертең тұздықты дайындаңыз.
Массажды екі есе көбейтіп, көлемі бойынша қысқартқаннан кейін, сүйектерді шығарамыз, ал біз көкөністерді жинап, електен шығарамыз. Егер сіз сүйектерден алынған үзінділер көкөніс массасына енбейтініне сенімді болсаңыз, бұл жағдайда Blender қолданыла алады. Бұл жағдайда бәрі жақсы, жалқау болмаңыз және аз електен өткізіңіз.
Кәстрөлдегі қалған сорпаны сүзіп, нәтижесінде пюре картоппен араластырыңыз. Тағы да, кемені баяу отқа қойып, тұзды қалың текстураға дәнекерлеңіз. Көрсетілген құрамдас бөліктердің ішінен тұз бен бұрышқа дайын және дайын емес түрде дайындалған, шамамен 1,5 жарым литр тұздығы болуы керек.
«Демиглас» соусының құрамын дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер қосу арқылы өзгертуге болады. Ең жиі қолданылатын розмарин, тимьян, бұрыш және қалампырдың түрлі түрлері.
Негізінен «Демиглас» концентрацияланған тұздықты пайдаланып, ет стейклері немесе басқа ет тағамдары үшін дәмді кремді соусты дайындауға болады.
«Demiglas» крем-ет соусы
Құрамы:
- «Демиглас» шоғырланған соус - 95 г;
- зәйтүн майы - 45 мл;
- кілегей - 70 мл;
- пияз шамдары - 90 г;
- қызыл шарап - 30 мл;
- Май - 30 г.
Дайындау
Бастапқыда біз тазартылған және ұсақталған пиязды зәйтүн мен майдың қоспасынан өткіземіз, содан кейін шарапты құйып, оны бес минут бойы буландырыңыз. Енді кілегейге құйыңыз, минутына қыздырыңыз, «Демиглас» соусын қосып, біркелкі бөлінгенше араластырыңыз.