Бешбармақ тағамы Орта Азия халықтарының арасында өте танымал: қазақтар, түркімендер, өзбектер, қырғыздар және басқа ұлттар. Палау мен шурпа сияқты белгілі тағамдармен бір деңгейге қоюға болады. Бешбармақ, әдетте, мерекелік күндерде, үлкен бөліктерде, көбінесе ашық ыстық жармада дайындалады. Дәмді бесбармақ дайындау оңай, себебі ешқандай арнайы дағдылар талап етілмейді, бұл тағамның өнімі кез-келген жерден табылуы мүмкін, олардың азы аз, олар арзан. Ал бесбармақты дайындау ерекше көңіл-күйді, белгілі бір шабытты және уақытты қажет етеді.
Құрамы
Кейбіреулер бесбармақ кеспемен ғана қой, бірақ бұл дұрыс емес деп ойлайды. Қазақ тіліндегі дұрыс бешбармақ - үш ыдыс жиынтығы: үлкен пластинадағы бөлек қайнатылған қой еті қайнатылған қамырдың пісірілген бөліктеріне бөлек, қайнатылған тағамның үстіне күшті сорпа мен көкөністерді қосып, сорпаға толтырылған пісірілген пиязға бөлек етіп тағайындайды. Осының бәрі Азия халықтарының ұлттық тағамы - бесбармақ деп аталады.
Бесбармақты қалай дайындау керек?
Дәстүр бойынша олар бесбармақты қой етінен немесе жылқы етінен дайындайды. Еш басқа ет пайдаланылмайды! Әдетте бұл ыдысқа қойдың иығының жүзін немесе жас қойдың артқы аяғын таңдаңыз. Ет ескі болмауы керек және, әрине, жаңа, мұздатылмаған болуы керек. Бестбармакаға дайындалу ет пісіруден басталады.
Құрамы:
- сүйекке арналған қой еті - 2 кг;
- су - 3 л;
- пияз - 2 дана;
- сәбіз - 300 г;
- парницаның тамыры - 100 г;
- ақжелкен түбірі - 100 г;
- қара бұрыш - 10 дана;
- лавр жапырағы - 4-5 дана.
- тұз - дәміне қарай.
Дайындау
Пышақты 8-10 бөлікке кесіңіз, пленканы кесіңіз. Санитарлық бақылау мөрі болса, оны кесіңіз. Етті шайып, кастрюльге салыңыз, суға құйыңыз және қайнатыңыз. Көбік пайда болған кезде, оны қасықпен немесе шуылмен абайлап алып тастаңыз. Пиязды және тамырларды тазалаңыз. Сәбіз, паснип тамыры және ақжелкен ірі кесектерге кесілген. Пиязды кеспеңіз. Барлық көкөністер мен дәмдеуіштерді табаға қосыңыз. Тұмшапешті қақпақпен жабыңыз да, шамамен бір сағатқа баяу мүмкін қызу кезінде пісіруге кетіңіз. Қойдың дайындығын анықтау оңай - етдің бірнеше талшығын бөлуге тырысыңыз. Ет дайын болған кезде оны алыңыз да, сорпаны шайқаңыз. Осының бәрін тастауға болады.
Бешбармаки кеспесі
Тағамның екінші компоненті пісірілген қамыр болып табылады, кейде кеспе деп аталады, бірақ пішінде өнім тұшпараларға жақындайды.
Құрамы:
- 2 стакандағы бидай ұны;
- тұз - шымшу;
- жұмыртқа тауық еті - 2 дана.
Дайындау
Ұнды оттегімен қанықтыру үшін бірнеше рет сіңіріп алу қажет. Тұз қосып, араластырыңыз. 2 тауық жұмыртқасын өлтіріңіз (жұмыртқасы кішкентай болса, 3 бөлікті алыңыз) және илеу бастайды. Суды ешқашан құймаңыз - бесбармақ үшін қамыр өте тығыз және тығыз болуы керек. Оған 10 минут демалуға рұқсат етіңіз, содан кейін тортты мүмкіндігінше жұқа етіп орап, қамырды ромбтарға бөліңіз. Бесбармақ үшін кеспе ені әр түрлі болуы мүмкін: бір жарым сантиметрден 6-7 дейін. Алмастарды қамырдан аздап тұздалған суға қайнатыңыз және 2-3 минутқа өзгермелегеннен кейін пісіріңіз. Оны сілкіп тастаңыз.
Бесбармақ үшін пиязды қалай пісіруге болады?
Алмастар қамырдан дайындалады, ал үшінші компонентті дайындаңыз.
Құрамы:
- пияз - 4-5 дана;
- сорпа - 2-3 стакан.
Дайындау
Пиязды құйып, ағын су астында шайып, әр шамды жартысына дейін кесіңіз. Дәміне қарай жарты шеңбер немесе қауырсынмен жартысын жарып жіберіңіз. Пиязды терең ыдысқа салыңыз. Қойдың сорпасын жұмсақ түрде баяу қойыңыз, оны қой еті өңдеді. Пиязды 5 минутқа қалдырыңыз - буға пісіру керек, қытырлақ болу керек, бірақ сорпамен қытырлақ және суланған күйде қалдырыңыз.
Барлығы дайын болғанда, бесбармаққа қызмет ете аласыз. Үлкен ыдысқа қайнатылған қамырды қойып, оған қой - қой еті. Содан кейін, пиязбен ыдысты салыңыз. Үлкен ыдысқа - ұсақтағышта - ыстық қой сорпасын құйыңыз, майдалап туралған кориандр немесе ақжелкен қосыңыз.