Сиыр бұршағы (bœuf bourguignon) - француз тағамдарының дәстүрлі тағамы, бірақ кеңінен қолданылмайды. Бұл «ас үйде» уақыт өте келе көптеген қарапайым шаруа тағамдарының бірі. Бургундияда сиыр еті қалай дайындау керек? Әдетте бұл ет кішкене бөліктерге кесіледі және алдымен сәл қуырылады, содан кейін сиыр сорпасына негізделген қалың дәмді шарап соусында пияз, сәбіз және саңырауқұлақтарды сөндіреді. Процесс маусымының соңында сарымсақ және жасыл түсті.
Пісіру технологиясы туралы
Бұл ыдысты екі кезеңде дайындау технологиясы (алғашқы қуыру, содан кейін ұзын сөндіру) технологиясы, қолданылған ет өте қатты болуы мүмкін, себебі бұл қуырғыш табада қарапайым қуыру оны жұмсақ ету үшін жеткіліксіз дегенді білдіреді. Қазіргі уақытта аспаздық команданың әр дәмі үшін үлкен іріктеу еті бар, бірақ, түпнұсқа түпнұсқалық нұсқасында, ең болмағанда, Бургундия шарапымен (сульфатсыз) сиыр етін дайындағаны есіңізде болсын.
Мәдени дәстүрлер туралы
Бургундиядағы сиыр еті - бұл жұмбақ рецепт. Көптеген жылдар бойы ол елеулі өзгерістерге ұшырағандықтан, түсініксіз. Негізгі сәттер әлі күнге дейін дұрыс қуырылған және шарап соусының жеткілікті қалың консистенциясы болып табылады. Тағам 2,5-3 сағатқа жетеді. Соңғы жылдары (дәлірек айтқанда, 2009 жылдан бері) көптеген адамдар «Julie and Julia» фильміндегі басты рольді Мариел Стриптің дарынды орындауы арқасында Бургундияда ет етін қалай өңдейтіне қызығушылық танытты. Фильмдегі кейіпкері француз тағамдары туралы кітаптың авторы болды. Айта кету керек, бұл тағамға жалпыға танылған рецепт жоқ, сондықтан Бургундия етінің дайындығына әр түрлі болуы мүмкін, бірақ шарап әлі де сульфиттер болмауы керек.
Бургундияда сиыр еті қалай дайындау керек?
Құрамы:
- шамамен 1 кг сиыр еті (сүйексіз сүйек);
- шамамен жарты литрлік Бургундия қызыл шарабы (негізінен, «Кабернет» түріндегі қызыл түске боялған кез-келген үстел);
- 50 мл коньяк;
- 2 орташа мөлшерде сәбіз;
- 2 пияз;
- маринадталған кішкене пияздың бірқатары;
- 16-20 орташа шампиньондар немесе пуфтар;
- грамм 100-130 майлы бекон;
- 1 ас қасық бидай ұны;
- 2 ас қасық зәйтүн майы (сіз сондай-ақ күнбағыс, тым запасистого де);
- 2 ас қасық табиғи ерітілген май;
- Сарымсақтың 2-4 түйірі;
- көкөністер (розмарин, тасшөп, ақжелкен, пияз);
- лавр жапырағы;
- қара құрғақ дәмдеуіштер (бұрыш, лавр жапырағы және т.б.);
- тұз.
Дайындау:
Сәбіз және пияз мұқият тазаланып, қиылады. Бэкон қысқа жолақтарға кесіледі, орташа ыстықта терең қуыру таблеткасында зәйтүн майымен қуырылады. Қуыруға арналған табада Беконды шығарып, табақшаға ауысып, оны бір жаққа қойыңыз. Туралған сәбізді және пиязды қуырыңыз: сәбіз - ашық алтын-қоңыр түс пайда болғанға дейін. Өртті азайтыңыз және 3-4 минут ұстаңыз. Оны шығарып, бос қуатқа жіберіңіз. 4x4 см жуық кесектерге кесілген ет, шамамен 5 минут бойы бірдей пісіретін табаға орта биіктіктегі ұнға ораңыз. Біз оны араластырып, бұрын қуырылған көкөністерді, бренди мен шарапты қосамыз. Шпательды араластырып, ¾ томға дейін жеткізіңіз. Енді қуыру панелінің мазмұнын қалың қабырғалы кастрюльге ауыстырыңыз